Escalopine de chapon sauce châteaubriand et râpé de pomme de terre

A table !
A table !

A l’approche de Noël, jour où toute la famille se réunit autour d’une bonne table, on se tape souvent la tête contre le mur en grognant : « j’sais pas quoi faire à manger pour Noël… ». C’est alors que mes yeux ont étincelés de bonheur en feuilletant le magazine Var Mag, en effet je suis tombé sur une recette élaborée par le chef de cuisine du collège le Vigneret au Castellet, Philippe Arickx.
Dans son ensemble la recette à l’air assez simple, seul le fois gras est…comment dire, plus délicat.

Bon allons y gaiement

ESCALOPINE DE CHAPON SAUCE CHÂTEAUBRIAND
ACCOMPAGNE D’UN RÂPE DE POMME DE TERRE

Ingrédients  pour 6 personnes :
6 escalopines de chapon, 8 grosses pommes de terre, 1 litre de crème fraîche liquide, 1 dl de porto, 1 petit bloc de fois gras, du jus de veau, sel et poivre.

Préparation :
– Faire cuire les escalopines à la poêle à feu doux.
– En attendant, dans une casserole faire réduire de moitié le porto. Mouiller avec la crème et le jus de veau, puis ajouter le bloc de foie gras tailler en petits morceaux.
– Laisser fondre en remuant.
– Eplucher les pommes de terre et les râper, comme des carottes (Ne pas les laver, il faut que la pomme de terre conserve son amidon pour former les galettes. Saler les en dernier une fois cuite (c’est pas moi qui le dit mais le chef, donc il faut le faire)
– Dans une poêle, mettre un peu d’huile à chauffer.
– Faire dorer de chaque côté les petites galettes de pommes de terre râpées.

Pour le dressage
– Déposer dans chaque assiette, une escalopine accompagnée d’une galette, napper le chapon de sauce chateaubriand ou comme le propose le chef, autre option : présenter la sauce à part et déposer quelques airelles sur le chapon.
A vous de voir quelle option vous préférez.

Je tiens à préciser que cette recette à été faite à partir des produits du terroir donc 100 % varois. Rien n’a été importé.

 

Voilà, bon ben…BONNE APPETIT

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